2014 szeptember 25. 06:00 Giorgo, a vulcanoi étterem főpincére felháborodik, amikor a vacsora „mellé” wifi elérhetőséget keresünk. „Vagy vacsora, vagy facebook” – jelenti ki ellentmondást nem tűrően. Igen, az olaszoknál a kulináris élvezetek, pláne a vacsora szent dolognak számítanak, meséli Emmer Zsuzsa Olaszország-szakértő túravezetőnk, aki most a dél-olasz konyha rejtelmeibe vezet be minket.
Dél-Itáliában rengeteg féle nép fordult meg az évszázadok során, így kajafronton is sokféle hatás érte őket. Főleg az arab konyha hagyott mély nyomokat bennük.
Alapvetések: sok édesség („nem olasz az, aki nem édeset reggelizik” – tartja a mondás), rengeteg gyümölcs és saláta (az északiak mangafolie-nek, salátazabálóknak nevezik a délieket), hús alig (ha mégis, akkor 99%-ban bárány) viszont rengeteg hal, hal és hal.
Két központ válik el egymástól, Nápoly és Szicília.
Nápoly aranya a pizza. Itt találták fel a ma már 7 kontinensen jellemző alap-kaját. Kezdetben a helyi pékek munkaeszköze volt. A kis tésztadarabokat behajították a kemencébe, ellenőrizendő annak hőfokát. A nap végi maradékot pedig szétosztották az utca szegényei között. Később a pizzatészta tányérként funkcionált, azon szervírozták az ételt. A maradék és a tészta által felszívott szaft jól lakatta a felszolgálókat is. Szóval egyértelműen a szegények eledele volt. Majd megjelentek a mozgó pizzaárusok, míg végül 1830-ban kinyitott az első pizzaétterem. A legismertebb story a paradicsomos, mozarellás, bazsalikomos Margaritához kötődik. Történt, hogy Umberto olasz király, feleségével megvizitálta Nápolyt, és fárasztó napjuk végén a leghíresebb helyi ételt akarták megkóstolni. Nosza, odarendelték a város legjobb szakácsát, aki háromféle pizzát tett a királyi pár elé. Margarita királynénak a fent leírt összetevőket tartalmazó ízlett a legjobban, kérdezte is a derék szakácsot, hogy hívják ezt a pizzát. „Mától Margaritának” – hangzott a frappáns válasz. Nápolyban ott egyetek pizzát, ahol a bejáratánál látjátok a „Vera pizza napoletana” táblácskát. Ez a helyi egyesület által „levédett”, igazi pizzát jelenti.
A Vezúv lábánál isteni gesztenye és mogyoró terem. Innen ered a nápolyi elnevezése. A híres osztrák ostyagyáros, bizonyos Joseph Manner nápolyi mogyorót kevert a csokimasszába. Ez annyira bejött a Habsburg háznak, majd a bécsieknek, később a világnak (még a Kartner strassét ma elárasztó japán turistáknak is), hogy elnevezte nápolyinak.
Számunkra kicsit bizarabb édesség a sangvinaccio, ami disznóvér (úgy bizony!), étcsoki és tej keveréke.
Ettől akkorát ugrunk, hogy egyből megérkezünk Szicíliába. Ők – ha lehet – még tradicionálisabb konyhát visznek. Fő alapanyaguk a rengeteg frutti di mare (a legfinomabb a karakteres ízű kardhal, és az apró szardella), a padlizsán (ez is arab eredetű), és a rengeteg zöldség, gyümölcs.
Édességben a mandulára és a pisztáciára szavaznak. Laktózérzékenyek próbálják ki a mandulatejet, ami sosem látott tehenet. A borosok kóstolják meg a malvasiát, a mandulabort, ami a mi Tokaji aszunkra ütő édes desszertbor. Ha az élvezeteket a végletekig akarják felpörgetni, amarettit (kis mandulás kekszet) mártogassanak a jéghideg borba. Pisztáciában errefelé minden van: fagyi, cannalo (kis csavart tészta), pisztáciás pizza, spagetti, sőt még pesto is.
Szerénységem tiltja, hogy nagydobra verjem személyes kedvencemet, ezért csak itt, csak nektek, elárulom: ez a casonata, a mi lecsónkhoz hasonló egytálétel padlizsánnal. Na meg (ha már az én Bella Italiámról van szó) a pizza siciliana, ami talán a Lipari szigeteken a legjobb (hú, de sznob vagyok). A malomkerék méretű tésztán apró sós szardella, mozarella, koktélparadicsom, parmezán, és olajos szárított paradicsom virít. Mennyei! Na meg a pizza norma (Bellini operája után), ami ricottából és padlizsánból áll.
Az étkezés végén jöhet a cafe corretto, vagyis a javított kávé, ami jó féldeci grappával van feljavítva. Jelentem, üt! És/vagy a limoncello, Sorrento jeles terméke, ami citromhéjból, cukorból, alkoholból áll.
Majdnem elfelejtettem: fagyi! „Természetesen” a gelato-nak is Szicília a hazája. Az Etna magasabb régióiban nyáron is megmaradó havat keverték bele a különböző gyümölcsökbe és ettől egyrészt lehűtötték magukat, másrészt a hetedik mennyországba érkeztek. Úgy, mint mi, amikor olasz fagyit fogyasztunk. Közkívánatra elhagyom az összes íz felsorolását, de egy helyi különlegességet még megemlítek, ez a briósos fagyi. Olyan egyszerű, mint a neve. Egy hatalmas briósba 3-4 gombóc fagyit töltenek. Amíg ezeket kikanalazzuk, a lét felszívja a briós, és a fináléban ezt is az arcunkba tömjük. Abban a szerencsés esetben, ha túléljük a drasztikus vércukor-emelkedést, szemünkben örömkönnyekkel tekintünk körbe szeretet Szicíliánkban.
